我們會(huì)覺得茶很苦,是因?yàn)椴枞~中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。我們覺得這個(gè)茶很苦,說(shuō)明其所含生物堿在茶湯中占主導(dǎo)位置。(生物堿指的是一類來(lái)源于生物界的含氮有機(jī)化合物,它們有類似堿的性質(zhì),能和酸結(jié)合生成鹽。多數(shù)具有光學(xué)活性,對(duì)動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)有特殊而顯著的生理作用。)一般的情況茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高,一般為2%-4%??Х葔A具有苦味,閾值低,陳宗道等(1992)測(cè)定表明,溫度和PH對(duì)于苦味敏感性有影響,PH升高和溫度升高,閾值降低,敏感性增加。咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異,以葉部最多,莖梗較少,在新梢中隨著葉片的老化而下降。在茶湯滋味中,咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào),形成氫鍵絡(luò)合物,使得苦味降低。同時(shí)氨基酸含量高,對(duì)咖啡堿的苦味也有消減作用。人在喝茶的時(shí)候,感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)含物質(zhì)互相協(xié)同,互相制約的一種表現(xiàn)。我們喝茶覺得苦,說(shuō)明在茶湯中,苦味物質(zhì)占上風(fēng),一般情況也可以簡(jiǎn)單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
茶葉喝起來(lái)為什么苦
1.一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因。
不管是那種茶,初品時(shí)總會(huì)有苦澀感。原來(lái),茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分,主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧”,是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物,可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類,統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。
在喝茶的時(shí)候,苦澀一般是不分家的,有苦便有澀,只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因,茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物,在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中,茶湯滋味濃醇鮮爽。
2.不正確的加工與放置方式
除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有苦澀口感外,不正確的加工與放置方式也是導(dǎo)致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成,咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口,因此,發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否,是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
茶青放置過(guò)多或過(guò)久,幼嫩茶青會(huì)因攪拌不當(dāng)而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵;另外,茶葉色澤紅變帶苦澀,茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生,關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌,所以,不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段,在攪拌時(shí)需特別注意,所謂“看青做茶”,就是這個(gè)道理。
中國(guó)有句俗語(yǔ)說(shuō),“良藥苦口利于病”,茶雖然苦澀,但其對(duì)健康蘊(yùn)含的價(jià)值卻是無(wú)限的,每一位愛茶人,接受茶葉的口感并真切的珍惜每一杯茶水所帶來(lái)的奇妙滋味。
好茶總是苦后回甘,澀后生津;人生總是甘苦交疊,關(guān)鍵要一一嘗過(guò)、細(xì)細(xì)品味、時(shí)時(shí)咀嚼、慢慢感悟。有時(shí)最苦澀時(shí)正是芳香將至,最甘甜時(shí)卻有苦澀暗藏。